Maďarská gastronomie, symfonie mnoha tradic a chutí
Abychom pochopili maďarskou kuchyni, musíme se nejdřív poohlédnout za její historii. Moderní maďarská kuchyně je totiž syntézou starověkých asijských tradic spojených s germánskými prvky i odkazy italské a slovanské gastronomie. Tato pestrá směsice kulinářských tradic byla samozřejmě v průběhu času intenzivně ovlivňována i vlastní autentickou kuchyní Maďarů.
Výsledkem jsou pak velice konzistentní, kaloricky vydatné pokrmy. Maďarské jídlo je chutné a zpravidla nebývá pikantní, jak si mnozí myslí. Při plném talíři vám obyčejně pošimrá nos vůně papriky, kopru, oregana a estragonu. Každý region má své speciality: dušená masa a guláše jsou typické pro východ, zvěřina a pstruh v lesích severního Maďarsku, ryby pak kolem Balatonu. Zejména ve větších městech můžete pak ochutnat tradiční jídla v nových a odlehčených provedeních.
Paprika, duše maďarské kuchyně
Co by byla maďarská kuchyně bez svého cenného červeného prášku? Věděli jste, že Maďaři spotřebují ročně více než 500 g papriky na osobu! Není to až takovým překvapením, když si uvědomíme, že červená paprika se používá jako koření úplně všude. Naleznete ji nejenom v pokrmech z masa a ryb, ale dokonce i v některých dezertech.
Toto oblíbené koření se vyrábí pouze z různých druhů papriky seté a tradičně vzniká sušením na slunci. Sladká paprika se vyrábí ze speciálního druhu papriky bez semen. Paprika sama osobě má mnoho předností. Je bohatá na vitamíny C a D, na cukry, minerály i vlákninu. Za její případnou pálivost může látka jménem kapsaicin. Kromě sypkého koření je v maďarské kuchyni s oblibou využívána i klasická paprika a také rajčata. Vždyť kdo by neznal maďarské lečo.
Polévky, neodmyslitelná součást jídelníčku
Přesně tak. Maďaři si, stejně jako i my, svůj jídelníček bez tradičních polévek neumějí představit. V restauracích si polévku můžete dopřát za 2 až 4 €. Podobně jako u nás i v Maďarsku je zvykem jíst hutné polévky s chlebem. Takový pokrm pak vynahradí i hlavní chod. Maďarské polévky jsou velmi rozmanité a proto si představíme jen ty nejznámější. Na pomyslném trůnu bychom samozřejmě nalezli guláš. Ten se podává v malé smaltové nádobě s čajovou svíčkou vespod, která udržuje teplotu.
Dalším oblíbencem jsou halászlé. Tato polévka se vaří ze směsi ryb, nejčastěji sumců a kaprů, a zeleniny (cibule, brambory, rajčata) a pálivé papriky. Do přecezeného vývaru s vykostěným rybím masem se nakonec zavaří těstoviny. Podává se s bílým pečivem. Tu nejlepší můžete ochutnat u Balatonu nebo v Szegetu. Mezi deset nejoblíbenějších jídel v Maďarsku patří i jókai bableves. Jedná se o hutnou polévku z fazolí, další zeleniny, uzeného masa a zakysané smetany. Pokud se při procházkách budete chtít zahřát i dobře najíst, toto je trefa do černého.
Je libo něco malého?
Nemůžete říct, že jste byli v Maďarsku, pokud neochutnáte pravý maďarský langoš. Tato mastná pochoutka známa i u nás zde funguje jako rychlá pomoc proti hladu a je velice oblíbená. Tradičně se langoše podávají s česnekem, zakysanou smetanou a sýrem. Možností a kombinací však budete mít nespočet, a to nejen těch slaných, ale dokonce i sladkých. Skvělé langoše najdete například ve staré městské tržnici v Budapešti.
Favoritem pro milovníky uzenin je jistě Hidegtál. Je to mísa s na plátky nakrájenými vepřovými uzeninami, která se většinou zapíjí dobrým místním vínem. Uzené klobásy, uherský salám, tradiční receptury a vůně papriky, to všechno láká vaše smysly k jedinečnému zážitku. Další masovou pochoutkou je foie gras neboli maďarsky „libamáj“. Tato delikatesa z přetučněných kachních jater se, na rozdíl od Francie, nejčastěji podává smažená nebo pečená. Tahle kulinářská tradice zde sahá až do 15. století.
Z kotlíků maďarských nomádů
Maďarská jídla jsou většinou masová. Zelenina bývá spíš součástí omáček a kaší než přílohou. Mezi nejčastější přílohy patří halušky nebo chleba. Sklon k hutným a šťavnatým pokrmům pramení i z nomádské minulosti tohoto národa. Oblibu získali nejen svou chutí, sytostí a dostupností ingrediencí, ale hlavně možností přípravy na otevřeném ohni, a to většinou v kotlíku. Mezi tyto pokrmy patří guláš, perkelt nebo lečo.
Za zajímavým slovem perkelt (pörkölt) se skrývá pokrm oblíbený i u nás - kuře na paprice. Dlouhou tradici mají i plněné papriky (töltött paprika) a zelné listy (töltött káposzta) podávané v husté omáčce a s bramborem. Součástí jídelníčku jsou i u nás dobře známe kaše (főzelék) z fazole, hrášku, čočky nebo brambor.
TIP: Gastroodvážlivci jistě zbystří, když prozradíme zdejší překvapení šéfkuchaře, na které můžete v některých restauracích narazit. Jsou to kohoutí varlata! A pozor, ti, co je ochutnali tvrdí, že vůbec nejsou špatná. :)
Sladká tečka na maďarský způsob
Pro milovníky dezertů je Maďarsko ideální destinací. Možná vás to překvapí, ale podobně jako ve Francii, i tady najdete mnoho míst s chutnými palačinkami. Plněné jsou většinou jablky, mákem, ořechovým nebo kaštanovým krémem. Především ve větších městech naleznete spoustu krásných kaváren a cukráren, kde si můžete smlsnout na tradičních i moderních zákuscích od výmyslu světa až po osvědčené kombinace.
Mezi nejznámější zákusky patří Dobošův dort, čokoládový dort Gerbeaud a krémeš s vanilkovým krémem. Pravý Dobošův dort je tvořen 6 pláty piškotového těsta natřeného čokoládovým krémem na vrchu s karamelovou krustou. Dlouhou tradici má i závin tzv. rétes. Ten je tvořen velmi tenkou vrstvou listového těsta s bohatou náplní z ořechů, máku, tvarohu nebo ovoce. Nelze nevzpomenout také na šomló halušky (somlói galuska). Je to dezert s piškotového těsta s marmeládou a rozinky pokrytý hustou vrstvou čokolády a šlehačky.
Na zdraví! Egészségére!
Co se týče nápojů, zajímavostí je, že v restauracích není zrovna typické dostat k jídlu karafu vody. Většinou máte na výběr z vod lahvových. Je to i proto, že zdejší voda z kohoutku není moc chutná. Naproti tomu víno tady chutná výjimečně dobře. :) V Maďarsku je oficiálně 22 vinařských oblastí a mnohé z nich mají dlouhou tradici. Mezi nejoblíbenější patří Tokaj, Eger, Balaton a Villány. Určitě vyzkoušejte zdejší červené jako třeba Merlot, Cabernet nebo Shiraz.
I Maďaři jsou národem, který má tradici ve výrobě tvrdého alkoholu. Mezi nejznámější patří palinka, destilát z různých druhů ovoce. Tou nejznámější je meruňkovice známá jako barack palinka. Hezkým suvenýrem by mohl být i Unicum-zwack, bylinný likér, který je typický svou hořkou chutí, čistě přírodním složením (až 40 bylin) a dlouhým zráním v dubových sudech.
Které z maďarských pochoutek jste už stihli vyzkoušet? Nebo se na to ještě chystáte? Můžeme vám to s čistým svědomím jen a jen doporučit.
